Turismo gastronómico en España

¿Alguien duda del poder de atracción de un pulgo a feira? ¿Cuál es una de las primeras palabras que cualquier “guiri” aprende en español? Paeiiiiiiia. ¿Quién se resiste al “pescaíto frito”, a los espárragos de Navarra, a los calçots? ¿Cómo no dejarse guiar por los viñedos de Rioja?

La gastronomía española es uno de los mayores atractivos que traen a esta tierra a muchos de los millones de turistas que llegan cada año. Según el secretario general de Turismo y Comercio Interior, Joan Mesquida, en la inauguración de la Jornada ‘Turistas, turismo y vino’, ese porcentaje llega al 10%.

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Máster sobre paellas

Durante mucho tiempo, para los puristas de la paella solo merecía ese nombre la que consideraban versión original, olvidando que las cosas acaban evolucionando y que los defensores de una ortodoxia inmutable acaban perdiendo sus guerras.

Ha ocurrido en este caso, el de la paella; podemos estar de acuerdo en que la primitiva, la ortodoxa, es la que acompaña al arroz con conejo, pollo, ferraúra (un tipo de judías verdes), garrofons (variedad de alubia blanca) y vaquetas (un tipo de caracol), pero ya llamamos paella, tal como señala el propio Diccionario de la Real Academia Española a un "plato de arroz seco, con carne, pescado, marisco, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España".

El DRAE da otro golpe a los puristas cuando deja caer que paella es, también, la "sartén en que se hace" ese arroz, pero inmediatamente acepta "paellera" como "recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella".

El jerez

El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientesa la provincia de Cádiz.

La zona de producción del vino abarca, además de las nombradas, a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena en dicha provincia y a Lebrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Esta especialidad vínica es un elemento clave en la historia de los municipios que integran el Marco y en la identidad cultural de sus habitantes. Además del movimiento económico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y más característica de este territorio.

Más información: http://es.wikipedia.org/wiki/Jerez

"Sólo sabía decir cebolla”

Ama a la Argentina, es especialista en cocina vasca y nació en Japón. Ohno reúne muchas culturas en ese apellido con el que se da a conocer. Para los íntimos queda su nombre: Takehiro. Nació en la isla de Hokkaido, al norte de Japón, cerca de la Siberia, rodeado de nieve. “Mi madre era repostera y me hacía las tortas que le pidiera. Me gustaban decoradas como robot. Yo tamizaba la harina y batía los huevos; tenía 7 años y ya sabía que quería ser chef. Mi padre dirigía los hoteles Yamaha y su mejor amigo era el cocinero del hotel. Cuando yo lo veía salir al salón con su chaqueta, algo en mí se conmovía. Nunca fumes, me decía, tu lengua debe cuidarse, con ella vas a sentir todos los gustos, es como la pierna de un futbolista”.

Estudió cocina en Osaka, con más de 2.000 estudiantes. “En Japón, para cualquier cosa que emprendas en la vida, siempre seguís a un maestro. El mío era el profesor de cocina española”, cuenta. Después de una ardua ejercitación llegó a ser ayudante de Koji Fukaya, el mejor chef de cocina española en Japón, discípulo del vasco Luis Irizar. Allí Ohno incubó el deseo de viajar a España.

Pintxos: cada tostada con su delicia y una espada en el corazón

Aunque por aquí se asocien los términos de tapeo con el de pinchos, en algunas regiones de España aseguran que la distinción es cosa seria, y desde hace tiempo debaten acerca de las características de cada uno de estos bocados. Para diferenciarlos, realizan semanas alusivas y promueven diferentes fórmulas, una más creativa que la otra. Lo cierto es que La Real Academia Nacional de Gastronomía Española definió como “pincho” a la porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo, y “tapa”, la pequeña ración que acompaña a una bebida.

Pero aunque los pinchos se conozcan en la península ibérica, no son exclusivos de esa zona. En otros países y pueblos también utilizan esa forma de servir la comida con sus sellos distintivos. En algunas regiones son más estrictos y llaman pinchos a lo que en Francia se conoce como brochette, brocheta o broqueta, un término que se refiere a la espadita que atraviesa los bocados. Antiguamente esa técnica de cocción recurría a las espadas de metal (generalmente de plata). En el desierto, los beduinos usaban palos de madera. En Oriente es típico el pincho de bambú o agujas planas de hierro. En Japón se conoce a los pinchos como kushiyaki y en Grecia Souvlaki o Kalamaki, en Portugal espetada y en Turquía, kebab.

El chef Neil Mc Neil (Litoral Casa de Carnes) los sirve al estilo vasco, montaditos sobre pan, y revela las claves a la hora de prepararlos.